• De 450 € à 850 € / jour
  • 2 jours

Formation HACCP

Restauration
Types
  • Présentiel
Points forts
  • Maîtrise du sujet
Programme proposé par
Pascal
Objectifs
Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements
microbiens.
Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes
Public visés
Cuisinier(e), agent de restauration, serveur
Programme
1er partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »
L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
A qui s’appliquent ces règles.
LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
Le principe du « Codex Alimentarius ».
Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
LES MOYENS DE MAITRISE
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.
PRESENTATION DE L’HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
LES SEPT PRINCIPES
Détail et explication des 7 principes.
PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES
Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius.
2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »
Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION
Comment constituer une équipe HACCP.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).
LES DIAGRAMMES DE FABRICATION
Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
ANALYSE DES RISQUES
Procéder à l’analyse des risques.
Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Définir les PrPo.
Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS
Création de documents d’enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.
Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement
• Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation
• Document support de formation projeté
• Exposé théorique
• Etude de cas, quizz, Interaction permanente entre le formateur et les participants.
Pré requis pédagogiques
Fiche individuel stagiaire ( positionnement du stagiaire à l'entré de la formation)
Suivi et évaluations
Feuille d'émargement,attestation de fin de stage,évaluation individuelle des connaissances et des compétences et enquête de satisfaction de la formation.